白酒酿造知识新手入门：从粮食到酒体的完整工艺拆解

【标题】白酒酿造知识新手入门：从粮食到酒体的完整工艺拆解 【正文】

前几天一个做餐饮的朋友老陈给我打电话，说他店里进了批散装酒，客人喝了说“上头”，问我是不是买到假酒了。我当时正蹲在仓库里翻酒醅，满手都是高粱壳，就跟他开了句玩笑：“你先别急着怪酒，你连这酒咋酿出来的都不知道，哪能分得清好坏？”他愣了半天没说话。挂了电话我才反应过来，其实大多数人对白酒酿造知识的了解，基本等于零。包括我自己，刚入行那会儿也闹过笑话。

我第一次进窖池，把酒醅当成了发霉的粮食

大概是二零一零年前后，我跟着师傅去四川一个老酒厂参观。师傅指着窖池里那层灰白色的东西说“你闻闻”，我凑过去深吸一口，差点没被那股酸馊味顶翻。我当时心里想，这不就是馊掉的饭吗？结果师傅拿铲子翻开表层，下面冒出一股类似苹果和菠萝混合的甜香。他跟我说，这层叫“窖皮”，是微生物菌群活跃的边界。上面那点馊味是厌氧发酵的正常现象，下面才是真正出酒的核心层。我那时候才知道，白酒酿造的核心，其实就是控制微生物在粮食上怎么吃、怎么拉、怎么死。这话听着糙，但道理不糙。

后来我自己开始试着酿小曲酒，第一批粮食蒸过头了，黏成一团，摊晾的时候又没掌握好温度，曲子撒下去直接烫死了一半。出酒那天我守着那口小甑锅，接了不到二两酒，度数还不到四十度。气得我当晚没睡好。说实话，白酒酿造知识这东西，书上写的是“淀粉糖化、酒精发酵、蒸馏提纯”十二个字，但落到实操上，每一个字都能坑你三天。

粮食怎么变成酒？拆开揉碎说一遍

咱们就把这十二个字拆开。先讲粮食。酿白酒常用的就那几样：高粱、玉米、小麦、大米、糯米。高粱单宁含量高，酿出来的酒体偏醇厚，酱香型白酒基本离不开它。玉米便宜，但脂肪含量高，处理不好容易产生杂醇油，喝了上头。小麦蛋白质多，发酵时容易起泡，一般做曲或者搭配用。

第二步是蒸煮。这一步的目的就一个：让粮食里的淀粉糊化，把长链淀粉打开，变成微生物能吃的短链。蒸到啥程度？高粱要“开花”——就是颗粒裂开，但手捏上去还有弹性，不能一捏就成泥。我见过一个老师傅，蒸粮的时候根本不看表，就趴在甑锅边上听声音。他说粮食在锅里爆开的时候有“啪啪”的轻响，响了大概四十来下，就可以出锅了。我试过，听不太准，还是得靠手感和经验。

蒸完摊晾，温度降到三十度左右撒曲。曲就是微生物的种子，大曲、小曲、麸曲，各有各的脾气。撒完曲收堆，让菌丝长起来，这个过程叫“培菌”。培菌温度高了，杂菌泛滥；温度低了，菌种不干活。这中间的窗口期，也就两三个小时。然后再入窖密封发酵，少则七天，多则几个月。最后蒸馏取酒，掐头去尾，中段酒才是好货。

提示：新手最容易忽略的是摊晾环节。粮食出锅温度接近一百度，必须尽快降到三十度左右。降温慢了，杂菌先长起来，后面发酵就全乱套了。我自己的土办法是用风扇对着吹，一边吹一边翻，大概二十分钟能从九十度降到三十五度上下。

“曲为酒之骨”这话到底啥意思

行内有句话叫“曲为酒之骨，粮为酒之肉”。肉好不好，决定酒体厚不厚；骨头正不正，决定风味的方向。大曲是用小麦、大麦、豌豆做的砖块状曲坯，自然接种环境里的霉菌和酵母，培养周期长，一般要三到六个月。酿出来的酒香气复杂，但出酒率低。小曲是用米粉或米糠做的，接种纯种根霉和酵母，培养快，出酒率高，但风味相对单一。麸曲是近代发展起来的，用麸皮做载体，效率最高，但酒体偏薄。

我之前为了省事，试过用安琪的甜酒曲酿白酒，出酒倒是快，三天就出酒了，但那股味道怎么说呢，有点像酒精兑了水，缺了那种粮食发酵的复合香气。后来老老实实自己踩大曲，第一批曲块长出了黄绿色的菌丝，我以为是成功了，拿给师傅一看，他说“你这是青霉，没用的，得长白色的根霉和毛霉才对”。那一批全扔了，心疼得我好几天没缓过来。

常见问题

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老陈后来按我说的，去看了几家小酒坊的酿造过程，回来跟我说：“原来酿酒这么麻烦，怪不得我那批散酒客人说上头，估计是蒸馏的时候火太急了。”我说你现在明白也不晚。其实白酒酿造知识没那么玄乎，核心就是让粮食在合适的环境里，被合适的微生物吃掉，再经过合适的火候蒸馏出来。每一个“合适”背后，都是时间和失败堆出来的手感。

我现在自己酿酒，出酒率也就比刚开始强那么一点，偶尔还是会翻车。上周那锅就因为发酵温度高了五度，酒体发酸，只能回炉重蒸。你要问我有没有什么一招制胜的秘诀，我真没有。可能是我笨，也可能酿酒这事儿本来就没有捷径。