白酒酿造知识新手入门先搞懂哪些基础概念不踩坑

【标题】白酒酿造知识新手入门先搞懂哪些基础概念不踩坑 【正文】

前几天有个做自媒体的朋友老陈给我打电话，说他刷到不少讲白酒酿造知识的短视频，底下评论吵得不可开交。有人说粮食酒一定比酒精酒好，有人反驳说关键看工艺。老陈问我到底该信谁，他打算拍一期白酒科普内容，又怕说错了被人骂。我跟他说，你要真想把这事讲明白，得先把几个基础概念理清楚，不然肯定踩坑。

我自己刚开始接触白酒酿造知识的时候，也闹过笑话。大概二零一九年那会儿，去贵州出差，当地朋友带我去酒厂参观，我指着窖池问人家这是不是就是发酵罐。朋友憋着笑给我解释了半天，我才知道自己把固态发酵和液态发酵完全搞混了。说实话，那天晚上我翻了不少资料补课，才发现这里面门道确实多。

先弄明白粮食到底是怎么变成酒的

咱们平时说白酒酿造知识，最核心的一条就是弄懂发酵原理。简单讲，粮食里的淀粉先要变成糖，糖再变成酒精，这个过程靠的是微生物。你别看酒厂里那些老师傅好像没什么理论，其实他们心里门清，什么时候该翻粮，什么时候该降温，都是围着微生物的脾气在转。

这里面有个关键区分，就是固态发酵和液态发酵。固态发酵是粮食保持固体状态，水分控制得比较低，微生物在粮食颗粒之间慢慢作用。液态发酵则是把粮食泡在水里，像熬粥一样。这两种方式出来的酒，风味差别特别大。固态发酵周期长、成本高，但香味物质丰富，很多名优白酒走的都是这条路。液态发酵效率高，出酒快，但口感相对单薄。新手最容易踩的坑就是把两者混为一谈，以为只要是粮食做的就一样。

曲这个东西，比你想象的重要得多

说到白酒酿造知识，绕不开的一个字就是曲。有句老话叫曲为酒之骨，意思是曲子决定了酒的骨架和风格。曲其实就是发霉的粮食，里面长满了各种菌种，这些菌种负责把淀粉分解成糖，再把糖转化成酒精。

我认识一个在四川酒厂干了二十多年的老师傅，他跟我说过一句话我一直记得。他说你别看现在科技发达了，能人工培养菌种，但真正的好曲还是得靠老窖池里的环境。那些老窖池的窖泥里住着几百种微生物，相互之间怎么配合，到现在也没完全研究透。所以有些酒厂打广告说自己的窖池有多少年历史，还真不是纯粹吹牛。

提示：新手了解白酒酿造知识时，别急着去记什么大曲、小曲、麸曲的分类。先搞懂一个道理就行，曲的本质是提供发酵需要的微生物和酶，不同的曲种适合不同的粮食和气候条件。

蒸馏取酒不是一次就完事

发酵完成之后得到的是酒醅，里面酒精含量大概也就百分之几，得靠蒸馏提纯。这个过程新手也容易理解错，以为蒸一次就得到成品酒了。实际上蒸馏出来的酒是分段的，行话叫量质摘酒。

刚流出来的酒叫酒头，度数高但杂味重，甲醛之类的东西也多，一般要单独存放或者直接不要。中间出来的叫中段酒，质量最稳定，香味协调，这才是勾调的基础。最后出来的叫酒尾，度数低，酸味和杂味都上来了。真正懂行的人会把这三段分开处理，而不是一股脑混在一起。你去看那些小作坊，有时候为了图省事，头尾不分全混着卖，喝起来就容易上头。

我自己前两年贪便宜买过一坛所谓原浆酒，卖家拍胸脯说没勾兑没添加。结果拿回来一喝，辣喉不说，第二天头疼得厉害。后来问了个懂行的朋友，他说你这八成是酒头酒尾没分干净。这事让我长了个记性，白酒酿造知识里看着不起眼的细节，直接关系到喝了舒不舒服。

陈酿和勾调到底是怎么回事

新蒸馏出来的酒口感冲，需要存放一段时间让它自然老熟。这个过程叫陈酿，一般在陶坛里进行。陶坛透气性好，酒能跟空气发生缓慢的氧化反应，辛辣味慢慢减弱，香味越来越醇厚。但是陈酿也不是越久越好，这个我后面会说。

勾调这个词经常被误解，很多人一听勾兑就觉得是兑水或者加酒精。其实勾调是白酒酿造知识里一门正经手艺，是把不同批次、不同年份、不同轮次的酒按照一定比例调和在一起，让口感稳定、风格统一。就像做菜要调味一样，只不过调的是酒。真正的好酒厂，勾调师地位很高，没个十几年经验根本不敢上手。

说到这里我想起一件事，去年有个读者私信问我，说他在网上看到有人用氢氧化钠加热来鉴别粮食酒和酒精酒，问靠不靠谱。我专门去查了查，这个方法确实有道理，粮食酒里的某些成分遇碱会变色。但是操作有危险性，而且对酒也有破坏，一般人没必要自己在家试。了解白酒酿造知识是为了喝得明白，不是非要把自己变成化验员。

---

写到这我突然想到一个问题，其实我自己到现在也没完全搞明白，为什么同样是用高粱，茅台镇酿出来的酒就是跟别的地方不一样。有人说是气候，有人说是水和土壤，还有人说是当地空气中特殊的微生物群。我看了不少资料，每种说法都有道理，但好像又都没说全。如果你对这方面有研究，欢迎在评论区聊聊，我也挺想听听不同的看法。