白酒酿造知识入门：新手搞懂固态发酵与液态发酵的区别

【标题】白酒酿造知识入门：新手搞懂固态发酵与液态发酵的区别 【正文】

前几天跟一个开烟酒行的朋友老周吃饭，他跟我说了个挺有意思的事。有个顾客来店里买酒，拿起两瓶价格差不多的白酒问他，这俩有啥区别。老周说一个是固态发酵的，一个是液态发酵的。顾客愣了半天，憋出一句，不都是白酒吗，发酵还分这个？老周当时差点没把嘴里的茶喷出来。其实这事真不怪那个顾客，我刚开始接触白酒酿造知识的时候，也完全搞不清这里面的门道。

说实话，固态发酵和液态发酵这两个词听着挺专业，但拆开来看，道理没那么复杂。今天咱们就聊聊这个白酒酿造知识，把这两个发酵方式的区别掰扯清楚。

固态发酵到底是怎么回事

固态发酵，顾名思义，整个发酵过程是在固态状态下进行的。粮食蒸熟之后，拌上酒曲，堆在窖池或者地缸里，物料含水量控制在百分之五十左右，看着像湿润的沙子，但绝对能捏成团又散得开。这个状态下，微生物在粮食颗粒表面慢慢繁殖，一边糖化一边发酵，整个过程大概需要一个月甚至更久。

我自己去贵州一个酒厂参观的时候，老师傅带我看他们的窖池，打开盖子那一瞬间，那股味道直接冲进鼻腔，有点酸、有点甜、还带着粮食发酵特有的那种醇厚感。老师傅说，固态发酵最大的特点就是微生物多样性特别丰富，因为你没有加水稀释，环境里的菌群更复杂，产生的香味物质也就更多。这也是为什么传统名优白酒基本都用固态发酵，那个香气层次是液态发酵很难模仿的。

但固态发酵也有麻烦的地方。出酒率低，一般来说，一斤粮食大概出三两到四两酒就算不错了。而且周期长，从投粮到出酒，少说也得两三个月。人工成本也高，翻粮、摊晾、入窖，很多环节还得靠人工经验判断。老师傅跟我说，他干这行三十多年，有时候还得靠手摸粮食温度来决定下一步，仪器都替代不了。

液态发酵又是怎么个做法

液态发酵就简单直接多了。粮食粉碎之后，加水调成糊状或者液体状态，接入糖化发酵剂，在发酵罐里进行。温度、湿度、酸碱度这些参数都能精确控制，整个发酵过程快的话七天左右就能完成，慢的也就半个月。

我有个在山东做酿酒设备的朋友，他跟我说现在很多中小酒厂用的就是液态发酵法。出酒率高，一斤粮食能出六两甚至七两酒，生产效率完全不是一个量级。而且自动化程度高，一个工人能看管好几个发酵罐，人力成本省下来不少。

不过液态发酵也有它的短板。因为发酵环境相对单一，产生的香味物质种类少，酒体喝起来会比较单薄。我那个朋友自己也承认，纯液态发酵的酒，入口的冲击力是有的，但后味短，空杯留香跟固态发酵的酒比起来差得不是一星半点。所以市面上很多液态发酵的酒，后期会通过勾调来弥补风味的不足。

提示：固液结合法也是常见工艺，就是先固态发酵产生香醅，再用液态发酵提高出酒率，两者取长补短。市面上不少中档白酒用的就是这个方法。

两种发酵方式的根本差异在哪里

说到这里，你大概能感觉出来，两者的核心区别在于微生物生长的环境完全不同。固态发酵像是一个自然生态圈，各种微生物你来我往，相互竞争又相互协作，代谢产物自然丰富。液态发酵更像是标准化车间，目标明确、效率优先，出来的东西一致性高，但少了点意外之喜。

还有一个很少人提的点，固态发酵的酒醅在蒸馏的时候，那些香气成分是随着蒸汽一点一点带出来的，相当于边蒸馏边萃取。而液态发酵的酒醅是液体，蒸馏的时候香气成分的提取效率不一样，这也是为什么同样的粮食，固态发酵的酒闻起来就是要复杂一些。

当然，我不是说液态发酵就不好。从粮食利用率的角度看，液态发酵更节约粮食，成本也更低，这对整个行业来说是有积极意义的。只是如果你追求的是传统白酒那种层次丰富的香气和口感，那就得认准固态发酵。

新手该怎么选适合自己的酒

如果你刚开始喝白酒，想体验传统工艺的魅力，可以从大厂的入门级固态发酵产品试起。价格不用太贵，百元左右的就行，先感受一下那个香气和口感的层次。喝习惯了之后再往上走，你会发现贵的酒确实有贵的道理。

要是你平时喝酒不多，主要就是用來做菜或者泡药酒，那液态发酵的酒性价比更高，没必要花那个冤枉钱。我之前就干过一件蠢事，拿一瓶好几百的固态发酵酒去泡青梅，后来被懂行的朋友骂了一顿，说纯属浪费。

说到底，白酒酿造知识这东西，知道个大概就行，关键还是得自己喝了才知道喜不喜欢。我的建议是别光听别人说，买两瓶不同发酵方式的酒，倒出来对比着喝一次，那个区别一入口就明白了。反正我当时就是这么开窍的，喝完那一次，再看到酒瓶上的执行标准号，心里就有数了。

至于老周那个顾客最后买了哪瓶，我也没问。不过我猜，听完老周解释之后，他应该不会再问出“不都是白酒吗”这种话了。